Effettuare una buona tostatura non significa soltanto far registrare un cambiamento cromatico, o un aumento della dimensione dei nostri chicchi di caffè, ma è decisamente molto di più.
Il profilo di tostatura è lo strumento utilizzato dal torrefattore professionista per registrare graficamente il processo di tostatura e per aiutarsi ad una migliore gestione dello stesso.
Si tratta di una rappresentazione grafica in un piano cartesiano che ha per ascissa, quindi l’asse orizzontale, il tempo trascorso dall’inizio della tostatura e sulle ordinate, quindi l’asse verticale, la temperatura raggiunta dal caffè in cottura istante per istante.
Il metodo approssimato
Il bravo artigiano di una volta seguiva tutto il processo di tostatura con attenzione e registrava la temperatura su di un foglio in cui disegnava il suo grafico rilevandola a intervalli di tempo di 30 secondi o di 1 minuto a seconda dell’accuratezza desiderata.
Gli strumenti che si utilizzavano nel lavoro quotidiano erano il cronometro, il termometro della tostatrice e… l’orecchio. Alla fine del processo otteneva anche dei dati da utilizzare per capire dove intervenire per migliorare i propri risultati.
Il metodo Scientifico
La curva che ne viene naturalmente fuori ha una forma tipica e caratterizzata da una prima fase discendente della durata di circa un minuto, tempo durante il quale il caffè a temperatura ambiente entra in equilibrio termico con l’aria calda presente nel cestello di cottura.
Il punto più basso raggiunto dalla temperatura è definito “punto d’inversione” e il suo valore è particolarmente importante per il raggiungimento dei risultati attesi dal torrefattore.
A partire dal punto d’inversione la temperatura inizia a risalire e aumenterà fino alla fine della cottura, seguendo una tipica curva a “S”. La forma di questa curva, e quindi il modo in cui la temperatura sale, è determinante al fine di ottenere risultati di alta qualità.
La prima tostatrice per bar, Tostabar Genius, è dotata di un sistema brevettato che consente, a partire da una serie di parametri che costituiscono una “ricetta” personalizzabile, di ottenere qualsiasi profilo di tostatura si desideri in modo automatico.
Questo sistema rappresenta una facilitazione enorme per il barista il quale dovrà perciò dedicare solo poco tempo all’inizio della cotta per caricare il caffè in macchina e lanciare la ricetta, tutto il resto avverrà automaticamente senza la necessità della sua presenza, compreso lo scarico nella vasca di raffreddamento al raggiungimento della temperatura di fine cottura impostata nella ricetta.
