Nei precedenti articoli abbiamo approfondito nel dettaglio cos’è il profilo di tostatura e quali variazioni porta al nostro espresso in tazza; tuttavia in merito al profilo di tostatura ci sono tantissimi dettagli da approfondire, uno tra tutti la sua composizione.
Per composizione si intende i punti salienti che definiscono il profilo di tostatura, chiamati anche EVENTI, che possono essere sintetizzati in:
- CARICO;
- PUNTO D’INVERSIONE;
- PUNTO DI ASCIUTTO (150°C);
- INIZIO DEL PRIMO CRACK (195°C);
- FINE DEL PRIMO CRACK (207°C);
- INIZIO DEL SECONDO CRACK (215°C);
- SCARICO.
La posizione di ognuno di questi punti nel piano cartesiano determinerà la forma del profilo di tostatura e di conseguenza, in maniera inequivocabile, la qualità del tostato.
Il profilo di tostatura: Carico
Il punto di carico rappresenta anche l’energia inziale fornita al caffè al momento dell’ingresso nella tostatrice ed è facilmente comprensibile quanto questo parametro sia determinante per la posizione nel piano cartesiano di tutti gli altri eventi: maggiore sarà la temperatura di carico e prima accadranno gli eventi successivi.
E’ una scelta importantissima nelle mani del bravo torrefattore e da cui dipenderà in massima parte il destino di tutta la cotta.
Il profilo di tostatura: Punto di Inversione
Il “punto d’inversione” è il punto più basso raggiunto dalla temperatura in un profilo di tostatura e il suo valore è un’indicazione subitanea dell’energia iniziale fornita. Esso rappresenta il momento in cui la sonda di temperatura della tostatrice entra in equilibrio con il caffè e inizia a registrare fedelmente la temperatura della massa in cottura.
Al pari di ogni altro evento, il punto di inversione darà delle indicazioni, in questo caso molto precoci, sul comportamento che il bravo torrefattore dovrà adottare per raggiungere il risultato atteso.
Il profilo di tostatura: Punto di Asciutto
Il “punto di asciutto” o inizio della cosiddetta “fase gialla” è il momento in cui tutta l’acqua libera è evaporata. Da questo momento in poi l’energia somministrata al caffè sarà da esso utilizzata per le trasformazioni chimiche tra proteine, zuccheri e grassi ovvero per i processi di cottura vera e propria.
Registrare la posizione del punto di asciutto nel piano cartesiano ci aiuterà a proiettare anche la posizione del primo crack e di conseguenza a capire con quanta energia procedere, nel senso che, se la posizione del primo crack sull’asse tempo sarà troppo anticipata rispetto a quanto atteso, dovremo abbassare la potenza fornita e viceversa. Tutto ciò al fine di realizzare sempre un corretto tempo di sviluppo.
Il profilo di tostatura: Inizio del Primo Crack
L’”inizio del primo crack”, tanto più netto quanto più omogenea sarà la miscela, rappresenta un momento delicatissimo per diverse ragioni. Innanzitutto perché da questo momento inizia la fase di sviluppo e la sua consistenza sarà determinante ai fini di un’adeguata solubilità del torrefatto.
In secondo luogo perché in corrispondenza di questo evento è molto facile generare dei difetti dovuti al repentino incremento della conducibilità termica all’interno del tamburo e il bravo artigiano saprà anticipare questi eventi indesiderati.
Il profilo di tostatura: Fine del Primo Crack
Alla “fine del primo crack” tutta l’acqua molecolare è evaporata. Il caffè continua a trasformarsi subendo la caramellizzazione, inizia una breve fase silenziosa.
Il profilo di tostatura: Inizio del secondo Crack
L’”inizio del secondo crack” è lo spauracchio del bravo torrefattore: tutta l’acqua, sia libera che molecolare, è evaporata, i processi di cottura si sono quasi esauriti anche se stanno continuando a generare nuovi e particolari sapori più tendenti verso l’amaro, l’anidride carbonica molecolare ha raggiunto pressioni tali da riuscire a rompere ulteriori fibre dei chicchi.
Ogni joule di energia che continuiamo a somministrare da questo momento in poi potrà servire a completare il profilo sensoriale di una tostatura molto spinta ma anche, se non dosato adeguatamente, a carbonizzare qualche delicato componente dei nostri chicchi: il rischio di generare sapori negativi è altissimo!
Il profilo di tostatura: Scarico del caffè
Allo “scarico” tutto finisce, anzi quasi tutto. Interrompiamo in questo istante il conteggio del tempo ma anche dello sviluppo. Quasi tutto perché, dopo lo scarico, avviene il raffreddamento che, se non eseguito nel modo più rapido ed efficiente possibile, potrebbe consentire un ulteriore innalzamento della temperatura e generare perciò indesiderati sapori, rovinando il lavoro.
