Premettendo che la tostatura è, dall’inizio alla fine, un complesso di trasformazioni fisiche e chimiche dei chicchi di caffè e queste trasformazioni in varie forme e intensità avvengono durante l’intero processo, è tuttavia possibile suddividere il processo in almeno tre fasi distinte caratterizzate dalla preponderanza di una trasformazione rispetto alle altre: asciugatura, fase gialla o intermedia, e sviluppo.

Fase di Asciugatura

La fase di asciugatura è quella in cui i chicchi perdono l’acqua libera e il caffè passa dal caratteristico colore verde nelle varie sfumature fino al giallo, di qui anche il nome di “fase gialla” per la fase successiva. La fase di asciugatura termina a 150°C e sarà possibile osservare a questa temperatura una definitiva variazione di colore del caffè dal verde al giallo.

Fase Gialla o “Intermedia”

Già a partire da circa 120°C iniziano a realizzarsi le reazioni di Maillard ed è possibile notare la diffusione nell’aria di un piacevole profumo di pane tostato, a circa 170°C gli zuccheri iniziano a degradarsi e si trasformano in acidi, inizia la caramellizzazione e si sviluppano i caratteristici piacevoli sapori e aromi del caffè.

In questa fase i chicchi subiscono anche l’espansione volumetrica dovuta all’acqua molecolare che evapora e cerca di fuoriuscire dalle fibre. A causa di questo aumento di volume i chicchi inoltre rilasciano le pellicole che ancora li ricoprono.

A 195°C circa la pressione interna dei gas in particolare del vapore acqueo è tale da rompere le fibre dei chicchi generando un rumore definito proprio “crack”.

Fase di Sviluppo

E’ proprio in questo momento che inizia una terza e ultima fase del processo definita “SVILUPPO”. Durante la fase di sviluppo il caffè inizia a diventare solubile a tanto più grande sarà lo sviluppo, tanto maggiore sarà la solubilità del tostato. La solubilità è una questione di quantità più che di qualità. Ciò che generiamo durante la tostatura in termini di sapore, corpo e aroma sarà tanto più accentuato quanto maggiore è la solubilità.

Il raggiungimento dei risultati

NO. E’ importante il raggiungimento di una certa temperatura ma è altrettanto importante come e in quanto tempo questa temperatura viene raggiunta dal caffè.

Se per esempio riscaldassimo il caffè sempre alla massima potenza, dal carico fino allo scarico, raggiungeremmo il grado di tostatura che desideriamo, qualunque esso sia, ma lo faremmo generando una grande quantità di difetti. Più precisamente i difetti sarebbero tanto maggiori quanto più lungo è il processo.

Questo accade perché la massa dei chicchi, a mano a mano che la tostatura procede, cambia la sua configurazione chimico-fisica e risponde in maniera diversa al calore rispetto a quando è crudo.

In particolare dovremo tostare in modo tale che, durante l’intero processo, un valore definito ROR e che corrisponde alla velocità con cui la temperatura aumenta, sia sempre decrescente. Altresì dovremo fare attenzione a che la fase di sviluppo, ovvero il tempo che intercorre tra l’inizio del primo crack e lo scarico, sia compreso tra il 20 e il 25% dell’intero processo.

Queste attenzioni, unite al raggiungimento di un certo grado di tostatura, ci permetteranno di ottenere il caffè desiderato senza generare difetti.

Il metodo brevettato Tostabar fa esattamente questo: l’artigiano imposta una ricetta sul pannello comandi, fornendo alla macchina alcuni parametri, vale a dire la temperatura di carico, la temperatura di scarico, il tempo di tostatura e una curva limite. Il sistema sarà in grado, a partire da questi parametri e modulando la potenza fornita, di generare un profilo di tostatura perfetto e sarà altresì in grado di farlo in modo automatico e costante.

Il bravo artigiano, per quanto attento ed esperto, lavorando manualmente riesce solo in parte a raggiungere i risultati attesi e, soprattutto, a replicarli cotta dopo cotta. In ogni caso per farlo dovrà prestare una continua attenzione ed un tempo notevole alla tostatrice.