Se ti sei perso la prima parte dell’articolo “Come miscelare il caffè”, puoi recuperarla cliccando qui. L’argomento è molto vasto, in realtà, e una domanda che spesso mi viene rivolta da molti artigiani, e a cui a questo punto dobbiamo rispondere, è: si deve miscelare il caffè crudo prima o dopo la tostatura? Dipende.

Miscelare il caffè: il Pre-blending

I principali vantaggi che si ottengono con questo metodo sono: SEMPLICITA’ e MINORE LAVORO. Non avremo infatti bisogno di un magazzino con i crudi e di un magazzino con tutte le monorigini tostate né la necessità di un successivo passaggio di miscelazione dopo la tostatura; semplicemente versiamo nella giusta quantità le diverse monorigini componenti la nostra miscela in un contenitore della capacità nominale della tostatrice prima di tostare e poi, durante il processo, i caffè si misceleranno perfettamente tra loro.

Questo sistema, se da un lato ci aiuta nella gestione del laboratorio e del magazzino, dall’altro ovviamente presenta dei grossi limiti, soprattutto nella creazione di un prodotto davvero unico. Con il pre blending cercheremo di utilizzare possibilmente caffè omogenei tra loro dal punto di vista della risposta al calore da parte dei chicchi.

Le caratteristiche a cui stare attenti

A questo riguardo le caratteristiche perciò da tenere in considerazione sono:

• Dimensione dei chicchi: E’ il così detto crivello (screen in inglese). La crivellatura si ottiene setacciando il caffè con lastre con fori calibrati il cui diametro, indicato in 64esimi di pollice, indica appunto crivello. Ad esempio di crivello 18 è il caffè che non attraversa i fori del diametro 18/64 di pollice (pari a 7,14 mm).
  Il crivello 17 corrisponde a 6,74 cm, il crivello 16 a 6,35 mm, il crivello 15 a 5,95 mm, ecc. Poiché maggiore è la distanza tra la superficie esterna del chicco e il cuore e maggiore energia servirà per penetrare con la cottura sarà opportuno tostare insieme solo chicchi dello stesso crivello.

• Densità: Maggiore è la densità dei chicchi, maggiore energia servirà per tostare. Perciò tostare insieme solo chicchi con uguale densità.

• Processo di lavorazione: il metodo con cui il chicco di caffè è privato della buccia e della polpa, quindi metodo in umido o a secco, influisce sulla densità e sulla capacità di risposta al calore.
  Come regola generale possiamo affermare che i caffè lavati richiedono maggiore energia dei naturali per essere tostati. Quindi in definitiva tostare insieme possibilmente solo caffè lavorati con lo stesso processo. Lavati con lavati e naturali con naturali.

Miscelare il caffè: Post-Blending

I maggiori vantaggi di tostare separatamente e miscelare dopo la tostatura riguardano in particolare la maggiore accuratezza dei risultati. Se, ad esempio, disponiamo di un caffè monorigine caratterizzato da un’acidità malica particolarmente pregiata, tosteremo questo caffè in modo tale da esaltare questa caratteristica e ritrovarcela in miscela e quindi in tazza.

Allo stesso tempo se dobbiamo tostare un Brasiliano che è tipicamente neutro e dolce spingeremo un po’ di più la tostatura per esaltarne il corpo.

Comprendiamo pure che l’OMOGENEITA’ cromatica di una miscela non è un requisito da inseguire a tutti i costi ma è funzionale a quello che desideriamo raggiungere in tazza. Per capirci meglio potremo avere una miscela disomogenea come tostatura tra una monorigine e l’altra perché è una scelta del torrefattore.

Allo stesso tempo una miscela tostata in Pre-blending potrà essere particolarmente omogenea per una scelta accurata e funzionale eseguita dal miscelatore.

Come sempre le scelte produttive sono molto personali e riguardano i propri gusti, il mercato di riferimento, gli spazi e il tempo di cui si dispone.